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蛋美雞的制作方法
編輯人:發布時間:2018-11-10 09:14:30閱讀次數:1189
今天立冬啦。就算銀杏樹的葉子還死死霸占枝頭,就算街上還有小姐姐勇敢露出大長腿,但是根據《中國天文年歷》顯示,11月7日19時32分迎來“立冬”節氣,我們正式進入冬天啦。

立,始建也;冬,終也,萬物收藏也。有句俗話說:“立冬會進補,來年能打虎”。冬天把身體養好了,來年精神頭更足呢!蛋白質、脂肪和碳水化合物被稱為是產熱營養素,冬季食補,可以適當增加優質肉類的攝入,產熱御寒效果比較好。

立冬補冬,今天為小廚們帶來的就是一道進補類型的大菜,有多大呢?這是一道國宴菜!

提起雞和雞蛋一起入菜,我們總是會想到日式料理中的親子丼。親子丼據說從明治時代開始,距今已經有100多年歷史了。每次提到它,我們都會想到雞蛋包裹著雞肉,爽滑鮮嫩,相依相偎。其實,我們有一道菜比它年頭可老多了,而且制作工藝比親子丼高多了!

這道菜就是江蘇名菜——蛋美雞。蛋美雞是淮揚名菜,充分體現了淮揚菜擅長慢燉,精于造型的特點。這道菜原版制作起來非常復雜,為了方便小廚們制作,我們簡化了步驟,但是依然保持了它的肉質酥爛、湯頭鮮美、燒麥鮮嫩的特點。小廚們快來看看吧~


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蛋美雞




食材
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整雞 1只
雞胸肉 50克 / 火腿 75克 / 蝦仁 75克
雞蛋 4顆 / 冬筍 50克 / 鮮香菇 50克
油菜80克 / 香菜 10克 / 小蔥 25克
鹽 適量 / 白糖 15克 / 姜 25克
豬油 100克 / 料酒 25克 / 醬油 15克
淀粉 8克 / 純凈水 適量


步驟
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?老母雞去雞爪、雞頭。準備一只鍋,放入老母雞后加入適量清水,以沒過老母雞為宜,放入兩片姜片,一段蔥結,加入料酒,適量鹽。大火煮沸后撇去浮沫,轉小火燜煮3個小時。

?取25克熟火腿切末,另外50克熟火腿切丁備用。分別將50克冬筍、50克鮮香菇切末備用。將雞胸肉煮熟后切末。準備一只鍋,鍋燒熱后放入75克豬油,豬油融化后放入火腿丁、冬筍末、香菇丁、雞胸肉末翻炒均勻,加入適量醬油和白糖,將餡料炒熟后裝盤備用。

?蝦仁清理干凈后壓成泥切成蝦茸,加入鹽,適量水淀粉攪拌均勻備用。

?將4顆雞蛋打入碗中,加入適量鹽攪打成蛋液。取一只平底鍋,鍋加熱后抹一層薄油,放置一個圓形模具,在模具中加入蛋液,攤成圓形蛋皮。待蛋皮溫度降至常溫后,在蛋皮中加入炒制好的餡料,包裹成燒麥,用蝦茸將燒麥封口后蘸上火腿末,撒上香菜末裝飾。燒麥上鍋蒸10分鐘后出鍋備用。

?準備一只鍋,加入25克豬油,將油菜葉煸熟后擺在盤子中央。將煮好的整雞放置在菜葉上,將燒麥依次擺放在雞身四周。再準備一只鍋,放入適量雞湯,加入適量鹽,雞湯煮沸后淋在雞身上即可。


TIPS
——

● 因為雞會長時間燜煮,所以建議水要一次加夠,不要中途加水
● 制作蛋皮時,如果沒有圓形模具,可以攤幾個大蛋皮,再用小碗為蛋皮裁邊
● 沒有豬油可以使用普通食用油替代
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